De beste manier om paling te pekelen is door een zoutoplossing te maken met ongeveer 500 gram zout per 10 liter water. Laat de paling minstens 12 uur in deze oplossing liggen. Dit zorgt ervoor dat de paling goed smaak krijgt en voorkomt dat het uitdroogt tijdens het roken. Na het pekelen is het belangrijk om de paling goed af te spoelen en te laten drogen, zodat er een mooie laag aanmaakt voor het roken.
Voor het roken van paling is eikenhout het meest populair, maar je kunt ook beukenhout of kersenhout gebruiken. Eikenhout geeft een sterke rooksmaak, terwijl beukenhout een milde smaak biedt die goed samengaat met de delicate smaak van paling. Kersenhout voegt een zoetere nuance toe. Het is een goed idee om te experimenteren met verschillende soorten om jouw favoriete smaak te vinden.
Om te voorkomen dat de paling aan de rookkast blijft plakken, kun je de roosters insmeren met een beetje olie of door het gebruiken van een anti-aanbak spray. Daarnaast kun je de paling na het pekelen goed laten drogen voordat je het roken begint. Dit vormt een soort plaklaag die helpt om te voorkomen dat de vis aan de wanden van de rookkast blijft kleven.
De bereidingstijd voor het roken van paling hangt af van de dikte en grootte van de vis, maar meestal duurt het tussen de 1,5 en 3 uur. Het belangrijkste is om regelmatig de temperatuur in de rookkast in de gaten te houden. De ideale temperatuur ligt tussen de 40 en 70 graden. Een goede tip is om tijdens het roken af en toe de paling te controleren op kleur en textuur.
Koud roken gebeurt bij een temperatuur onder de 30 graden, wat zorgt voor een meer subtiele rooksmaak en helpt om de vis te conserveren. Dit kan dagen duren. Warm roken daarentegen gebeurt bij hogere temperaturen, meestal tussen de 50 en 80 graden, waardoor de paling sneller gaart en een intensere smaak krijgt. Het is een kwestie van voorkeur welke methode je kiest.